Lievito madre fatto in casa

Il lievito madre fatto in casa è una preparazione base che consente di preparare prodotti da forno più sani, più buoni e più digeribili.

Il lievito madre attiva un processo di fermentazione naturale che, unitamente a tempi di lievitazione lenti e ad una cottura completa e ottimale, consente di avere prodotti da forno di ottima qualità e facilmente digeribili.

Inoltre, preparare il pane e altri prodotti da forno con il lievito madre consente di scegliere personalmente gli ingredienti, puntando sulla qualità.

Un altro grande vantaggio del pane fatto in casa con il lievito madre è che resta buono e morbido più a lungo (fino ad una settimana se cotto e conservato bene): questo consente anche di ridurre gli sprechi e i costi.

Se pensi che gestire il lievito madre sia un procedimento lungo, difficile e faticoso, desidero rassicurarti: è compatibile con la gestione della vita quotidiana, il lavoro e la famiglia.

Io, ad esempio, ho creato il mio lievito madre quando i miei bambini (due gemelli) erano molto piccoli e continuo ad utilizzarlo ancora oggi dopo diversi anni mentre mi occupo della mia famiglia, del lavoro e della casa. Ciò significa che è una pratica sostenibile nel lungo periodo perché se una settimana non te la senti di fare il pane, puoi semplicemente rinfrescare il lievito in cinque minuti e pensarci la settimana successiva.

Il lievito madre fa per te se ami rilassarti in cucina, se ami il profumo dei prodotti da forno che riempie la casa, se desideri essere attenta/o alla qualità di ciò che mangi e se impari a programmare la preparazione delle tue ricette.

Il mio suggerimento è di creare il lievito madre in un periodo di vacanza perché è il momento in cui richiede più attenzioni. Successivamente sarà necessario avere a disposizione un giorno a settimana in cui sei a casa e puoi procedere al rinfresco e alla preparazione di una ricetta.

Secondo la tradizione, si assegna un nome al proprio lievito madre: per me è un modo per ricordarci che il lievito madre è vivo, vitale e unico. Il mio lievito, ad esempio, si chiama Gelsomino.

Procedimento

LA CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE

• Metti in ammollo in un bicchiere di acqua naturale (non del rubinetto) un cucchiaio di uvetta essiccata e lasciala in ammollo a temperatura ambiente per 12-24 ore.
• Trascorso il tempo di ammollo dell'uvetta, toglila dall'acqua e utilizzala per qualche ricetta oppure mangiala così (per il lievito ci serve solo il liquido di ammollo).
• In una ciotola metti 100 g. di farina e 50 g. di acqua di ammollo dell'uvetta.
• I quantitativi sono indicativi perché ogni farina, soprattutto quella integrale, assorbe quantità diverse di acqua. Se 50 g. non sono sufficienti, aggiungi altra acqua naturale poco per volta fino ad ottenere un composto morbido, ma elastico, simile alla pasta della pizza.
• Lavora il composto, poi forma una pallina, mettilo in un bicchiere di vetro trasparente piuttosto ampio, copri con pellicola alimentare e posiziona un elastico intorno al bicchiere a segnalare il punto più alto in cui arriva l'impasto (vedi le immagini).
• Lascia il tuo lievito madre a temperatura ambiente costante e al riparo da sbalzi di temperatura.
• Attendi che si avvii la fermentazione e che il lievito inizi a crescere: si formeranno delle bollicine e aumenterà di volume.
• Quando la fermentazione è ben avviata (potrebbero essere necessari anche 2 o 3 giorni), puoi procedere con il rinfresco (vedi le indicazioni qui sotto).
• Dopo il primo rinfresco, lascia ancora il lievito madre a temperatura ambiente fino a quando sarà raddoppiato di volume (capirai quando è raddoppiato grazie all'elastico).
• Procedi con i rinfreschi in questo modo fino a quando il lievito raddoppia in 4-6 ore. A questo punto il lievito è ben attivo e puoi iniziare ad utilizzarlo (vedi le indicazioni qui sotto su come utilizzare il lievito madre).

Nelle foto qui sotto puoi vedere la nascita del mio lievito madre. Io avevo portato avanti in parallelo due varianti, una con l'acqua di ammollo dell'uvetta e una con il miele. La fermentazione si è attivata solo in quello con l'acqua di ammollo dell'uvetta ed è per questo motivo che te lo propongo come primo metodo. Qui sotto però trovi anche le indicazioni per la variante con il miele.

Nella foto qui sotto puoi vedere la prima fermentazione del mio lievito madre quando l'ho creato. Come puoi notare, all'inizio è piuttosto liquido e poco compatto, ma nel tempo si trasformerà.

IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

Il rinfresco del lievito madre è un procedimento che serve per nutrire e tenere in vita il tuo lievito madre, quindi è un procedimento che deve essere fatto sempre e con cadenza regolare.

All'inizio sono necessari rinfreschi più frequenti per fare in modo che si attivi bene e sia vitale, ma successivamente sarà sufficiente un rinfresco a settimana (soprattutto se utilizzi farina integrale), ma scopriremo insieme come procedere se non puoi fare il rinfresco settimanale.

Ecco il procedimento per il rinfresco:

• Pesa 100 g. del tuo lievito madre e mettilo in una ciotola.
• Aggiungi 100 g. di farina (possibilmente integrale).
• Aggiungi 50 g. di acqua naturale a temperatura ambiente (o un quantitativo leggermente superiore in base al tipo di farina che hai scelto).
• Mescola bene, lavora fino a creare un composto simile alla pasta della pizza, forma una pallina e rimettilo nel bicchiere di vetro dopo averlo lavato bene con acqua calda.
• Incidi il lievito con un coltello affilato per formare una X.
• Copri con pellicola alimentare e posiziona un elastico intorno al bicchiere all'altezza di dove arriva il lievito madre (l'elastico serve per comprendere quando il lievito è raddoppiato).

LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Durante il procedimento di creazione del lievito madre, va tenuto a temperatura ambiente per consentire alla fermentazione di avviarsi. Normalmente però conserverai il lievito madre nel suo bicchiere di vetro ben coperto all'interno del frigorifero sul ripiano più basso.

SE QUALCOSA VA STORTO DURANTE LA CREAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Se durante il procedimento di creazione del lievito madre si crea della muffa, devi buttare il lievito e ricominciare da capo.

Se non ci sono segni di fermentazione in 3 o 4 giorni, significa che la fermentazione non è partita. Anche in questo caso, devi buttare il composto e ricominciare da capo.

In alternativa all'acqua di ammollo delle uvette, puoi utilizzare un cucchiaino di miele integrale (possibilmente fluido).

Indicazioni generali per il rinfresco del lievito

Personalmente rifresco il mio lievito madre una volta alla settimana perché quello è il momento in cui preparo il pane per tutta la settimana oppure una pizza o una focaccia. Queste sono le tempistiche che io riesco a gestire meglio e alle quali il mio lievito madre si è abituato. Anche tu e il tuo lievito potete trovare le tempistiche migliori per entrambi.

Se vuoi, puoi rinfrescarlo anche più di frequente, l'importante è che procedi con il rinfresco quando il lievito ha raggiunto il raddoppio e che non lasci trascorrere troppo tempo senza rinfrescarlo dopo che ha raggiunto il raddoppio.

Nella foto qui sotto puoi vedere com'è oggi il mio lievito madre quando raggiunge il raddoppio in frigorifero. Quando è a questo livello, è necessario procedere al rinfresco.

Come gestire il lievito madre quando si va in vacanza

Se devi andare in vacanza o in trasferta e non puoi rinfrescare il lievito per una settimana, puoi fare un rinfresco doppio utilizzando:

• 100 g. di lievito madre
• 200 g. di farina
• 100 g. di acqua naturale.

In questo modo il lievito ha a disposizione un nutrimento doppio rispetto al solito e può stare in frigorifero per due settimane senza rinfreschi.

Per periodi di assenza superiori alle due settimane, ti suggerisco di portarlo con te (se c'è un frigorifero) oppure affidarlo ad una persona di fiducia che dovrà semplicemente occuparsi del rinfresco settimanale.

La scelta della farina per il lievito madre

Quando ho creato il mio lievito madre diversi anni fa non avevo esperienza, pertanto ho seguito le indicazioni generali che avevo reperito e avevo utilizzato una farina raffinata (non ricordo se 0 oppure 1).

Successivamente, con l'esperienza, ho convertito completamente il mio lievito madre alla farina integrale, pertanto il mio suggerimento è di iniziare direttamente con la farina integrale perché:

• è un nutrimento migliore per il lievito
• avrai un lievito più forte e maggiormente in grado di far lievitare bene le farine integrali.

Ti suggerisco inoltre di utilizzare farine integrali biologiche perché sono di qualità superiore.

Se riesci ad acquistarle direttamente dai produttori o a macinarle tu direttamente dal chicco, ancora meglio. In ogni caso, senza voler esagerare, una buona farina integrale biologica del supermercato va benissimo.

L'attrezzatura

Per creare e gestire il lievito madre non serve un'attrezzatura specifica. Ti servono solo:

• un bicchiere di vetro trasparente (la scelta migliore per me è il boccale da birra)
• pellicola alimentare
• uno o due elastici
• una ciotola capiente
• un cucchiaio
• un coltello affilato

Il periodo migliore per creare il lievito madre

Il periodo migliore per creare il lievito madre a mio avviso è l'estate perché la temperatura ambientale tra i 25 e i 30 gradi è perfetta per una fermentazione rapida ed efficace.

Se vuoi provare a crearlo in un'altra stagione, ti suggerisco di appoggiare il lievito sopra il coperchio di una yogurtiera in funzione, in modo da avere una temperatura costante di circa 25-30 gradi oppure di posizionarlo nel forno spento.

Come utilizzare il lievito madre

Quando il tuo lievito è ben attivo, puoi iniziare ad utilizzarlo, ricordandoti sempre che una parte la potrai utilizzare e una parte la dovrai conservare per gli utilizzi successivi.

Il procedimento per utilizzarlo sarà sempre questo:

IL RINFRESCO DEL LIEVITO DA CONSERVARE

• Rinfresca 100 g. del tuo lievito con 100 g. di farina e 50 g. (circa) di acqua naturale e rimettilo nel bicchiere di vetro pulito.
• Incidi il lievito con un coltello affilato per formare una X.
• Copri con la pellicola, metti un elastico all'altezza dell'impasto per segnare il livello del lievito e capire quando raddoppia. Se vuoi, puoi aggiungere un altro elastico in alto per sigillare bene, ma è opzionale.
• Lascia il lievito a temperatura ambiente per 1 ora circa per avviare la fermentazione e poi riponilo in frigorifero nel ripiano più basso.
• Il lievito in frigorifero continuerà a crescere, ma più lentamente.
• Procederai con il rinfresco 1 volta alla settimana o quando vedi che è raddoppiato.

IL RINFRESCO DEL LIEVITO DA UTILIZZARE PER UNA RICETTA

Un'altra parte del lievito la utilizzerai per la tua ricetta. Mediamente per quasi tutte le ricette ad uso domestico sono necessari circa 70-80 grammi di lievito (prima del raddoppio), a volte anche meno.

Segui in ogni caso le indicazioni della tua ricetta, qui ti faccio un esempio con 80 g. di lievito madre.

• Rinfresca 80 g. del tuo lievito con 80 g. di farina e 40 g. (circa) di acqua naturale e mettilo in un bicchiere di vetro pulito (io spesso lo divido a metà in due bicchieri perché lievita più in fretta) e incidi con un coltello per formare una X.
• Copri con la pellicola, metti un elastico in alto per sigillare bene e un elastico all'altezza dell'impasto per segnare il livello del lievito e capire quando raddoppia.
• Lascia il lievito a temperatura ambiente fino a quando è raddoppiato.
• A questo punto puoi procedere con la tua ricetta utilizzando il tuo lievito madre.

Nella foto qui sotto vedi il mio procedimento di preparazione del lievito per una ricetta in inverno: l'ho suddiviso in due bicchieri e appoggiato sopra la yogurtiera in funzione per velocizzare i tempi.

Cosa si può fare con il lievito madre

Con il lievito madre puoi preparare tutti i prodotti lievitati, dai più semplici ai più complessi:

• pane
• pan brioche
• brioche
• pizza
• focaccia
• dolci lievitati
• panettone e pandoro

Inoltre, con l'esubero, puoi preparare tanti altri prodotti da forno che necessitano di minore potere lievitante, come ad esempio:

• piadine
• taralli
• grissini
• friselle
• pancake dolci e salati

Che cos'è l'esubero del lievito madre e come si utilizza

L'esubero è la parte di lievito che viene scartata al momento del rinfresco. Ad esempio, se per fare un rinfresco utilizzi 100 g. di lievito per rinfrescare il lievito da conservare e 70 g. di lievito per preparare una ricetta, il lievito che rimane è esubero.

Oppure, a volte, capita che devi fare un rinfresco, ma non hai tempo di preparare una ricetta. Il lievito che ti avanza dopo aver utilizzato i soliti 100 g. per il rinfresco è esubero.

Per poter utilizzare l'esubero è importante che non sia trascorso molto tempo dall'ultimo rinfresco: puoi utilizzarlo ad esempio fino a 3 o 4 giorni dopo il rinfresco.

In linea generale, ma vedremo meglio nelle singole ricette, la quantità media di esubero che ti servirà per una ricetta sarà di 50-100 g.

Le prime ricette con il lievito madre

Quando il lievito madre è attivo e raddoppia in 4-6 ore, puoi iniziare ad utilizzarlo per i tuoi prodotti da forno.

Tieni conto che avrà bisogno ancora un po' di tempo per maturare e adattarsi bene al tuo ambiente e alle tue ricette, quindi non scoraggiarti se le prime ricette non saranno perfette. La forza del lievito continuerà a crescere con l'utilizzo costante.

È possibile ad esempio che il sapore del pane all'inizio sia leggermente acidulo e che la lievitazione non sia ottimale. Non preoccuparti e, soprattutto, non scoraggiarti. Continua a preparare il pane e presto verrà buonissimo e perfettamente lievitato. È solo necessaria un po' di pazienza: immagina che non sei l'unica/o che sta imparando a fare il pane. Anche il tuo lievito sta imparando insieme a te!

È un lavoro di squadra e ci vuole un po' di tempo per trovare la sintonia perfetta.

Spero che tu dia la possibilità al lievito madre di entrare a far parte della tua cucina e della tua quotidianità!