Kefir di latte

Preparare il kefir di latte in casa è un gesto semplice, antico e incredibilmente affascinante.

Con pochissimi ingredienti e un po' di pazienza puoi trasformare il latte in una bevanda fermentata dal gusto fresco e leggermente acidulo, con un forte valenza probiotica perché naturalmente ricca di microrganismi benefici per la tua salute e il benessere del tuo intestino.

Il kefir di latte inoltre è sorprendentemente versatile: a seconda della consistenza prescelta, può essere consumato come bevanda oppure può essere utilizzato al posto dello yogurt oppure trasformato in formaggio spalmabile o utilizzato come base per salse fresche.

Amo moltissimo la fermentazione domestica perché oltre a consentirmi di avere a disposizione prodotti vivi e benefici per la mia famiglia, mi aiuta a creare una routine domestica fatta di calma, silenzio e pace che mi aiutano a mantenermi in uno stato meditativo.

Cos'è il kefir di latte

Il kefir di latte è un alimento ottenuto dalla fermentazione del latte attraverso una coltura denominata kefiran o, più comunemente, granuli di kefir di latte.

Si tratta di una comunità di batteri lattici, batteri acetici e lieviti che vivono in una matrice naturale e che, messi a contatto con il latte, fanno fermentare il latte trasformandolo in un alimento che favorisce il benessere del microbiota intestinale.

Il kefir di latte ha origini antiche ed era stato scoperto dalle popolazioni del Caucaso, dove i granuli venivano tramandati e utilizzati da generazioni per far fermentare il latte e consentirne così la conservazione.

La differenza tra kefir di latte e yogurt

Lo yogurt viene generalmente prodotto con due microorganismi:

• Streptococcus thermophilus e
• Lactobacillus bulgaricus.

La composizione del kefir di latte invece è molto più complessa perché si tratta di una comunità simbiotica di batteri lattici (ad esempio Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus...), batteri acetici (ad esempio Acetobacter) e lieviti (ad esempio Saccharomyces, Kluyveromyces...).

La valenza probiotica del kefir di latte è pertanto superiore a quella dello yogurt proprio in virtù della quantità e varietà dei microorganismi in esso presenti che può giungere fino a 30 specie diverse rispetto alle uniche due presenti nello yogurt secondo quanto previsto dalla normativa italiana vigente.

Perché preparare il kefir di latte in casa

Preparare il kefir di latte in casa consente di consumare un alimento probiotico appena prodotto, dunque al massimo della sua azione probiotica, uscendo dalle logiche della grande distribuzione in termini di modalità di produzione, tempi e modalità di stoccaggio e trasporto.

Possiamo inoltre scegliere personalmente il latte da destinare alla produzione del kefir, scegliendone uno di alta qualità.

Possiamo scegliere personalmente la densità del kefir variando le proporzioni tra granuli e latte, per ottenere un kefir da bere oppure un kefir da gustare al cucchiaio oppure una base ancora più densa da utilizzare in cucina.

Per questi ultimi due aspetti, ti rimando al paragrafo "Quale e quanto latte utilizzare" qui sotto.

Precisazioni prima di iniziare

Puoi reperire facilmente online i granuli per il kefir di latte. Quando li acquisti, controlla bene che siano granuli per kefir di latte e non per kefir d'acqua.

Un'altra possibilità è la condivisione. Chi produce kefir di latte sa che i granuli si moltiplicano e aumentano di volume.

I granuli che non servono per la propria produzione possono essere donati ad altre persone. Puoi dunque chiedere ai tuoi amici e conoscenti o cercare online sui social network nei gruppi di appassionati di fermentazione domestica.

Per la prima attivazione dei granuli, segui le indicazioni sulla confezione. Successivamente, per il mantenimento e l'utilizzo quotidiano del kefir di latte, fai riferimento al mio procedimento.

Procedimento

• Prendi un cucchiaino di granuli di kefir di latte già reidratati e inseriscili in un contenitore di vetro ben pulito con una capienza di almeno 1/2 litro (io per comodità ne utilizzo uno più capiente, da 3/4 di litro).
• Aggiungi il latte intero di tua scelta e mescola bene.

• Pulisci bene i bordi del vaso con carta da cucina asciutta.
• Copri il vaso con un panno di cotone per la produzione di formaggio fissandolo con un elastico.

• Metti il vaso a riposare in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, per circa 24 ore (per le tempistiche leggi il paragrafo "Il kefir di latte è pronto quando...".
• Quando il kefir di latte è pronto, colalo con un colino di plastica in modo da separare il kefir dai granuli.
• Conserva il kefir pronto in frigorifero mentre con i granuli ricomincerai il procedimento qui elencato per produrre un'altra dose di kefir di latte.
• Il vaso di vetro nel quale prepari il kefir non deve essere lavato tutti i giorni ma, ogni volta che il kefir assume un retrogusto di formaggio o se in superficie si forma una leggera patina bianca. Io solitamente lo lavo solo con acqua una volta alla settimana.

ll kefir di latte è pronto quando...

I tempi di fermentazione del kefir di latte non sono standard, ma possono variare a seconda della temperatura ambientale e della proporzione tra granuli e latte. 

In linea generale, sono necessarie 24 ore, ma in primavera ed estate la fermentazione potrebbe essere più rapida.

È quindi importante osservare il kefir per comprendere quando è pronto. Scopriamo insieme come.

• Il latte si è addensato: non ha necessariamente la consistenza dello yogurt, ma è più cremoso e più denso del latte.
• Si sono formate piccole bollicine: le bollicine sono presenti sulla superficie, sulle pareti del barattolo o all'interno del kefir e segnalano l'avvenuta fermentazione.
• È possibile che il kefir inizi a separarsi dal siero: il siero è trasparente o giallastro e si deposita sul fondo o ai lati del contenitore. Una lieve separazione è normale; una separazione molto marcata indica che la fermentazione è molto avanzata e che è urgente setacciare il kefir e dare nuovo latte ai granuli.
• L'odore è cambiato: il kefir di latte ha un profumo caratteristico, diverso da quello del latte appena inserito nel contenitore.
• Il sapore è cambiato: il kefir di latte ha un sapore caratteristico, diverso da quello del latte appena inserito nel contenitore.

Con l'esperienza, saranno proprio questi segnali a farti comprendere il momento migliore per filtrare il kefir, anche in base al tuo gusto personale in termini di sapore e consistenza.

Conservazione

Il kefir di latte si conserva bene in frigorifero per 5-10 giorni in un contenitore di vetro chiuso con il coperchio, ma NON deve essere chiuso ermeticamente.

La fermentazione proseguirà in frigorifero ad un ritmo più lento, quindi con il passare dei giorni il kefir di latte potrebbe diventare più denso, potrebbe aumentarne leggermente l'effervescenza e il gusto potrebbe diventare più acidulo.

Le diverse consistenze del kefir

La consistenza del kefir di latte può essere personalizzata a seconda del gusto personale modificando leggermente le proporzioni tra il latte e i granuli di kefir.

Con le proporzioni da me fornite si ottiene un kefir di latte denso con una consistenza molto simile allo yogurt.

Per ottenere un kefir di latte più liquido, da bere anziché da gustare con il cucchiaino, è possibile aumentare leggermente la quantità di latte o ridurre leggermente la quantità di granuli.

Per ottenere un kefir di latte molto denso, con una consistenza simile a quella dello yogurt greco, è necessario procedere alla colatura del kefir.

L'attrezzatura

Per iniziare a preparare il tuo kefir di latte con i granuli di kefir hai bisogno di pochissimi utensili:

• un contenitore di vetro a bocca larga (io ne utilizzo uno da 3/4 di litro, ma puoi adattare la dimensione in base alle tue esigenze di produzione).
• Un cucchiaino di plastica o di ceramica (l'importante è che NON sia di metallo).
• Un colino di plastica (evita sempre di mettere i granuli di kefir a contatto con il metallo).
• Un panno di cotone per il formaggio.
• Un elastico.
• Alcuni vasi di vetro con tappi in cui travasare il kefir pronto.

Quale e quanto latte utilizzare

A differenza della preparazione dello yogurt, per il quale è necessario utilizzare latte a lunga conservazione o far bollire il latte fresco prima di preparare lo yogurt, per il kefir di latte è possibile utilizzare sia il latte fresco sia il latte a lunga conservazione.

La scelta del latte è importante non solo per la qualità nutrizionale del kefir di latte, ma anche per il suo profilo aromatico. 

Personalmente, preferisco preparare il kefir di latte con latte intero fresco da fieno, ma tengo sempre in casa una confezione di latte intero da fieno a lunga conservazione per le "emergenze".

Sto valutando anche la possibilità di andare a prendere il latte direttamente in fattoria. Ti farò sapere! 

La colatura del kefir di latte

La consistenza del kefir di latte può essere modulata modificando le proporzioni tra granuli di kefir e latte, ma se desideri una consistenza veramente densa, simile a quella dello yogurt greco o della crème fraîche, puoi procedere con la colatura del kefir di latte.

Per colare il kefir di latte ti servono una bacinella, un colino, un panno di cotone da formaggio e un elastico.

È sufficiente appoggiare il colino nella bacinella in modo che resti sospeso senza toccarne il fondo, stendere il panno da formaggio nel colino e versare il kefir. 

Richiudi i lembi del panno, chiudilo con un elastico e riponi tutto in frigorifero, avendo l'accortezza di togliere di tanto in tanto il siero, in modo che non tocchi il colino.

Le tempistiche della colatura variano a seconda della quantità di kefir colato e in base ai gusti personali, ma in linea generale servono tra le 24 e le 48 ore. 

Come mettere in stand-by la produzione di kefir di latte

Può capitare che in un determinato periodo non sia possibile seguire la fermentazione del kefir su base quotidiana.

In tal caso, è possibile congelare i granuli di kefir di latte immersi in poco latte, avendo cura di riporli in un contenitore di vetro a chiusura ermetica con l'indicazione della data di congelamento.  

I granuli si conservano bene in congelatore per un anno. 

Non esiste solo il kefir di latte...

Se ti è piaciuta l'idea di preparare in casa il kefir di latte, puoi ampliare la tua pratica di fermentazione domestica anche al kefir d'acqua, una bevanda benefica per il tuo organismo e che puoi personalizzare come preferisci.

Scopri qui sotto il kefir d'acqua:

• Kefir d'acqua
• Kefir d'acqua con frutta
• Kefir d'acqua al limone